สารเจือปนในอาหาร

แนวคิดสำคัญ

        สารเจือปนในอาหาร คือ สารที่ผสมอยู่ในอาหารได้จากการเติมลงไปในขณะปรุงอาหารและได้จากธรรมชาติ เป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่น สี รส ใช้ปรุงอาหาร บางชนิดมีคุณค่า บางชนิดทำให้เกิดโทษต่อร่างกายควรเลือกอาหารที่ไม่มีสารเจือปนที่ทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา
อาหารที่เรารับประทานในแต่ละมื้อ นอกจากจะมีส่วนประกอบของอาหารเป็น หมู เนื้อ ปลา ไก่ และผักต่าง ๆ แล้ว ผู้ปรุงอาหารยังนิยมสารต่างๆ ลงไปอีกด้วย บางอย่างก็ใส่ลงไปเพื่อให้มีรสชาติดีหรืออร่อยขึ้น บางอย่างใส่ลงไปเพื่อความมุ่งหมายอย่างอื่น เช่น ไม่ให้อาหารบูดหรือเน่าเสีย ช่วยให้อาหารกรอบ และช่วยให้มองดูน่ารับประทาน เป็นต้น สารต่างๆ ที่ใส่ลงไปในอาหาร ขณะปรุงอาหารเหล่านี้ถือว่าเป็นสารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปนในอาหารทั้งสิ้น ทำให้มีสี กลิ่นรส ชวนรับประทาน
 สี ที่ใช้ปรุงแต่งอาหารได้จากธรรมชาติ เช่น สีจากใบเตย กะลามะพร้าว เป็นต้น ซึ่งสีเหล่านี้ไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าเป็นสีสังเคราะห์อาจจะมีอันตราย เพราะบางชนิดอาจจะมีสารพิษผสมอยู่ เช่น สารตะกั่ว
 กลิ่น ที่ได้จากการสกัดน้ำมันหอมระเหยจากพืช สัตว์ เช่น กลิ่นใบเตย กลิ่นแมงดา กลิ่นมะลิ กลิ่นกุหลาบ กลิ่นส้ม เป็นต้น
 รสชาดอาหาร ได้จากการใส่สารที่ช่วยปรุงแต่งรสอาหาร เช่น ผงชูรส ซึ่งไม่มีคุณค่าต่อร่างกายจึงควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ เป็นต้น
สารบางอย่างก็ไม่มีโทษต่อร่างกาย แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ และบางอย่างก็เป็นอันตรายต่อร่างกาย ถ้ารับประทานมากเกินไปหรือบ่อยครั้งมากเกินไป ยกตัวอย่างอาหารเช่น เย็นตาโฟ พบว่า สารเจือปนในอาหารที่พบได้แก่ น้ำปลา เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู พริก สี แต่ไม่มีสารกันบูด

สารปนเปื้อนในอาหาร

        สารปนเปื้อนในอาหาร  เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติและจากการกระทำของมนุษย์  ซึ่งมีผลทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายจนถึงเสียชีวิตได้  สารปนเปื้อนในอาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภทคือ

       a_frog.gif1.  สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ  แบ่งออกตามชนิดของสารพิษได้ดังนี้

1.1  สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์  เช่น  สารอะฟลาทอกซิน  (aflagoxin)  ซึ่งเป็นสารสร้างจากเชื้อราพวกแอส   เพอร์จิลลัส  (aspergillus spp)  รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล็ดพืชที่ชื้น  ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถทำลายสารอะฟลาทอกซินได้ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทำให้เกิดเป็นมะเร็งตับ

1.2  สารพิษจากเห็ดบางชิด  ทำให้เมา  มีอาการคลื่นไส้  และอาเจียน

1.3   สารพิษในพืชผัก                                                                         

        Untitled-14.jpg             Untitled-12.jpg

                สีผสมอาหาร                                            ภาชนะบรรจุอาหาร

          a_monky_orange.gif2.  สารพิษที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์  ส่วนให่เป็นผลมาจากความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เรานำมาใช้ใน
ชีวิตประจำวัน  มีดังนี้

 2.1  สารตกค้างจากการเกษตร  เช่น  ดีดีที  ปุ๋ย  ยาปราบศัตรูพืช  ซึ่งอาจสะสมในอาหาร  เมื่อรับประทาน
เข้าไปจะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต

       Untitled-10.jpg                   Untitled-14.jpg
       ยาฆ่าแมลงและปราบศัตรูพืช                                               เชื้อรา

2.2  สิ่งเจือปนในอาหาร  แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ

                1.  สารกันอาหารเสีย  เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ  รส  กลิ่น  เหมือนเมื่อแรกผลิตและเก็บไว้
ได้นาน  เช่น  สารกันบูด  สารกันหืด  เป็นต้น

                 2.สารแต่งกลิ่นหรือรส  เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค  หรือใช้แต่งกลิ่นรส
ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียน สารเหล่านี้ได้แก่   

           Untitled-11.jpg                        Untitled-9.jpg
                   บอแรกซ์                                                                  สารเคมี

– เครื่องเทศ
– สารกลิ่นผลไม้
– สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล
– ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เรียกว่ามอนอโซเดียมกลูเมต  ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใส่สารโซเดียม
เมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์  ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตมาก  

              3. สีผสมอาหาร  เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น  มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่ง
เป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต    เช่น    สีดำจากถ่าน      สีแดงจากครั่ง       เป็นต้น
และ สีสังเคราะหส่วนมากจะเป็นสารพิษที่ร้ายแรงต่อร่างกาย มักมีตะกั่วและโครเมียมอยู่ เช่น สีย้อมผ้า

i_butterfly_syellow.gifi_butterfly_spink.gifสารพิษปนเปื้อนในอาหารที่ควรทราบมีดังนี้

                1.ดินประสิว (โพแทกเซียมไนเตรต)มีสูตรเคมีKMO3 นิยมใส่ในอาหารประเภทเนื้อหมู  เนื้อปลา
เนื้อวัว    ทำเนื้อเปื่อย  สีสวย  รสดี  และเก็บไว้ได้นาน  ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน(nitrosamine)ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง

                2.ปรอท  พิษของสารปรอทที่ไปสะสมในสมอง  ทำให้ประสาทหลอน  ความจำเสื่อม  เป็นอัมพาต
เด็กในครรภ์ประสาทจะถูกทำลาย  นิ้วมือหงิกงอ  ปัญญาอ่อน  และอาจตายได้  อาการเช่นนี้เรียกว่า
โรคมินามาตะ

                3.ตะกั่ว  พิษตะกั่วเกิดจากสีและไอเสียรถยนต์  จะทำลายเซลล์สมอง  ทำลายเม็ดเลือดแดง  ปวดศีรษะ
และอาจตายได้

                4.โครเมียม  สารประกอบของโครเมียมใช้ทำสีย้อม  พิษของโคเมียมเป็นอันตรายต่อผิวหนังและปอด

                5.แคดเมียม  มีพิษต่อปอดและไต  ทำให้เกิดโรคอิไต-อิไต

                6.สารหนุ  ทำให้เกิดโรคไข้ดำ  มีอาการเจียน  ปวดท้องรุนแรง  เป็นตะคริว

                7.สารกันบูด  สารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด  ได้แก่  กรดซาลิวาลิก  กรอดบอริก  และดวเดียมเบนโซเอต

                8.น้ำประสานทองหรือบอแร็กซ์  มีชื่อทางเคมีว่า  “โซเดียมบอเรต (sodium borate)”  ชาวบ้าน  เรียกว่า  “ผงกรอบ”  หรือคนจีนเรียกว่า  “เพ่งแช”  ใช้ใส่ลูกชิ้น  แป้งกรอบ  ทำให้ไตอักเสบได้

                9.ผงเนื้อนุ่ม  คือบอแรกซ์ผสมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต  สารนี้ซึมเข้าสู่ผิวหนังได้  ทำให้เกิดอาการคล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบ  มีพิษต่อไตและเซลล์ต่างๆของร่างกาย

                10.น้ำตาลเทียม  คือสารให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล  เช่น

–       ซอร์บิทอล  หวานกว่าน้ำตาลทราย 2 ใน 3 เท่า

–       ไซคลาเมต  หวานกว่าน้ำตาลทราย 30 เท่า

–       แอสพาร์เทม  หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า  ใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่ม  ลูกกวาด  หมากฝรั่ง

–       ขัณฑสกรหรือแช็กคาริน  หวานกว่าน้ำตาลทราย 550 เท่า  เป็นน้ำตาลเทียม  ถ้ารับประทานมากจะเกิดอาการคลื่นไส้  อาเจียน  ท้องเดิน  ชัก  ใช้แทนน้ำตาลทรายสำหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่อ้วนมาก

  f_octopus_blue.gifอาหารบางชนิดเป็นพิษต่อผู้บริโภค  

ซึ่งอาการที่เกิดจากสารพิษแต่ละชนิดจำแนกได้ 2 ลักษณะ  คือ

1.  อาการเป็นพิษแบบเฉียบพลัน  คือการเกิดอาการเป็นพิษภายหลังจากรับประทานอาหารนั้นๆเข้าไปไม่
นานนักภายในเวลา 2-6 ชั่วโมง  ลักษณะอาการที่พบ  คือ  ท้องเสียรุนแรง  คลื่นไส้  หายใจไม่ออก  เป็นอัมพาตในเวลารวดเร็ว  อาจถึงตายได้

2.  อาการเป็นพิษแบบเรื้อรัง  คือการเกิดอาการเป็นพิษเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษปะปนอยู่ในปริมาณน้อยและมีการสะสมอย่างต่อเนื่องมากขึ้นทุกวันจนมีปริมาณสารพิษในร่างกายมากขึ้น  อาการจึงจะแสดงออกมาตามลักษณะอาการของพิษและชนิดของสาร

f_inkfish.gifแนวทางการปฏิบัติตนให้ปลอดภัยจากสารปนเปื้อนในอาหาร  มีดังนี้

1.  เลือกซื้ออาหารที่มั่นใจว่าไม่มีสารพิษเจือปน

2.  แช่ผักและผลไม้ในสารละลายน้ำส้มสายชูหรือสารละลายด่างทับทิมก่อนนำมารับประทานทุกครั้ง

3.  เลือกรับประทานอาหารที่ใช้สีปรุงแต่งจากธรรมชาติ

4.  เลือกซื้อสินค้าที่ได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยา  กระทรวงสาธารณสุข  เพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหารนั้นๆ

สรุป สารที่เจือปนในอาหารมักใส่ลงไปเพื่อปรุงแต่งรสชาติ สี และกลิ่นของอาหารให้น่ารับประทาน บางชนิดมีประโยชน์เพราะให้สารอาหาร บางชนิดไม่มีประโยชน์เพราะไม่มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเลย และบางชนิดก็ให้โทษแก่ร่างกายด้วยถ้ารับประทานมากหรือบ่อยเกินไป

แหล่งที่มา:

 http://arisa1112.exteen.com/20061010/entry-1

http://www.thaigoodview.com/library/teachershow/bangkok/nongkran_t/sec01p03.html

Advertisements
ใส่ความเห็น

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s